Как избираме зърната си

Всяка пролет сядаме с карта, календар и честен поглед към менюто от миналата година. За кои произходи гостите ни се връщаха? Кои партиди ни изненадаха на дегустационната маса и кои само изглеждаха добре на хартия?

Купуваме от шепа ферми и станции за обработка, които сме посетили лично — в Етиопия, Колумбия и отскоро една малка експериментална нива в Северен Тайланд. Директните отношения струват повече на килограм, но купуват нещо, което една фактура от борсата никога не може: възможността да поискаме точно бране и обработка, каквито искаме, и да платим за тях справедливо.

Обратно в София всяка пристигнала партида се изпича по три начина и се дегустира на сляпо от целия екип. Ако едно кафе има нужда от история, за да е вкусно, то не влиза в менюто. Ако спре разговора на масата — влиза.

Правилото никога не ни е подвеждало. В някои месеци менюто е по-кратко заради него. Смятаме това за предимство.